Хлеб существует с древнейших времён.

Первые виды хлеба, вероятно, были приготовлены ещё до изобретения выпечки, когда зерно просто размалывалось и смешивалось с водой, образуя грубую пасту, которую затем можно было запекать на горячих камнях.

Сегодня мы с вами поговорим про азиатский и западный хлеб.

Западный хлеб

За исключением некоторых видов, таких как бриошь (Brioche), обычно имеет жесткую корочку и более сухой, плотный мякиш. Часто он бывает соленым или с кисловатым привкусом, особенно если приготовлен на закваске.

Основные ингредиенты западного хлеба – это мука, вода, соль и дрожжи. В нем содержится минимальное количество сахара и жиров, а для создания кислинки часто используется закваска.

Традиционный метод выпекания включает замес теста, первую ферментацию, формовку, вторую ферментацию и выпекание.

Западный хлеб имеет долгую историю, уходящую корнями в древние времена, и был основным продуктом питания в Европе на протяжении тысячелетий. Разнообразие видов хлеба отражает региональные особенности и культурные традиции различных стран Европы.

Азиатский хлеб

Данный вид хлеба известен своей мягкостью. Он гораздо более нежный и воздушный по сравнению с западным хлебом и обычно более сладкий.

Основатель Old Seng Choon, Чжен Хонкун, говорит: «Азиатский хлеб богат жирами и сахаром – примерно 15% жира и 25% сахара. Это и делает его таким мягким».

В азиатский хлеб часто добавляют молоко, яйца и другие добавки для обогащения вкуса. Также применяется специальная техника приготовления теста, называемая танчжун, которая помогает удерживать влагу в хлебе.

Танчжун – это крахмальная паста, образующаяся при нагревании муки с молоком или водой. В процессе приготовления тесто с танчжуном проходит те же этапы, что и западное тесто (замес, ферментация, формовка, вторая ферментация и выпекание), но благодаря танчжуну продукт получается более воздушным и нежным.

Метод приготовления танчжун заключается в смешивании равных частей муки и кипятка в кастрюле. После остывания, танчжун можно добавлять к основной массе теста, составляя около 5-10% от общего веса.

«Японцы обнаружили, что нагревание смеси муки и воды позволяет тесту лучше удерживать влагу. Такое тесто, смешанное с другими ингредиентами, дает хлебу влажную и мягкую текстуру», – объясняет Чжен Хонкун.

В последние годы появилось много западных пекарен, таких как Artisan Boulangerie Co и Baker & Cook, и их популярность растет. Тем не менее, мягкий хлеб по-прежнему востребован, и практически на каждом углу можно найти традиционную пекарню, продающую мягкий хлеб.

«В последнее время в моде жесткий хлеб, но ели ли мы его с детства?» – спрашивает Чжен Хонкун, подчеркивая свою мысль. Его обширные знания в области выпечки – это результат многолетнего опыта и мастерства. Даже такие рестораны, как Odette, отмеченные двумя звездами Мишлен, включают мягкий хлеб в свои хлебные корзины!